Ternera con atún a la manera antigua

La ternera con atún a la manera antigua es un plato tradicional piamontés, refinado y de sabor único. Aquí te explicamos cómo prepararlo.

Ingredientes

• 800 g de babilla de ternera
• 250 ml de vino blanco seco
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• Sal
• Caldo de carne c.s.

Para la salsa de atún:

• 3 yemas de huevo
• 150 ml de aceite de oliva
• 200 g de atún en aceite escurrido
• 30 g de alcaparras en sal, desaladas
• El zumo de 1 limón
• 5 filetes de anchoa en sal, desaladas
• Sal, si es necesario

Preparación

1. En una cazuela adecuada, coloca la babilla, cúbrela con agua fría y añade la cebolla cortada en cuatro, la zanahoria, el apio, la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Lleva a ebullición y deja cocer durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, añadiendo vino blanco y caldo de carne según sea necesario.

2. Una vez cocido, deja enfriar la babilla en su caldo para que absorba mejor los sabores.

3. Mientras tanto, prepara la salsa de atún. Comienza montando las yemas con el aceite de oliva como si estuvieras preparando una mayonesa, añadiendo el aceite en hilo y mezclando enérgicamente.

4. Añade el atún, las alcaparras, el zumo de limón y las anchoas. Tritura todo hasta obtener una salsa homogénea y suave. Si resulta demasiado espesa, puedes añadir un poco de caldo de cocción de la ternera.

5. Corta la babilla en lonchas finas y colócalas en una fuente.

6. Cubre las lonchas de ternera con la salsa de atún y decora con algunas alcaparras enteras desaladas.

7. Deja reposar en el frigorífico al menos un par de horas antes de servir, para que los sabores se integren bien.

Curiosidades

La peculiaridad de la receta «a la manera antigua» reside en el uso de ingredientes sencillos y en el procedimiento básico (pero preciso) de cocción de la ternera, que posteriormente se cubre con una salsa cuyo protagonista principal es el atún, enriquecida por la textura cremosa debida a la preparación tipo mayonesa. Aunque la ternera con atún pueda parecer una combinación inusual para quien no está acostumbrado a la cocina piamontesa, es un encuentro de sabores armonioso y apreciado en todo el mundo.