अंगूर की पत्तियों के रोल

अंगूर की पत्तियों के रोल, जिन्हें कुछ भूमध्यसागरीय और मध्यपूर्वी व्यंजनों में डोल्मा या सरमा के नाम से भी जाना जाता है, एक पारंपरिक व्यंजन है जिसमें अंगूर की पत्तियों को चावल, सुगंधित जड़ी-बूटियों और कभी-कभी कीमा मांस के मिश्रण से भरा जाता है। यह इस क्लासिक रेसिपी का एक इतालवी संस्करण है।

सामग्री

• 200 ग्राम अंगूर की पत्तियाँ, उबलते पानी में उबाली हुई
• 200 ग्राम अर्बोरियो या कार्नारोली चावल
• 1 प्याज बारीक कटी हुई
• 2 लहसुन की कलियाँ, कटी हुई
• 100 ग्राम बीफ कीमा (वैकल्पिक)
• 50 मिली एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
• 1 गट्ठर ताज़ी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, कटी हुई (अजमोद, पुदीना, सोआ)
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
• 1 नींबू का रस
• 1 पका टमाटर, कटा हुआ या टमाटर प्यूरी (लगभग 100 मिली)
• सब्जी या मांस का शोरबा

तैयारी

1. आधा तेल एक कड़ाही में गर्म करें और प्याज व लहसुन को तब तक भूनें जब तक वे पारदर्शी न हो जाएँ।
2. चावल डालें और कुछ मिनट तक भूनें।
3. यदि मांस का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे भूनने में मिलाएँ और अच्छी तरह भून लें।
4. कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, नमक और काली मिर्च मिलाएँ। सामग्री को अच्छी तरह मिलाएँ।
5. कटा हुआ टमाटर या प्यूरी और थोड़ा शोरबा डालें, फिर तब तक पकाएँ जब तक चावल आधा पक न जाए। आँच से उतार लें।
6. एक अंगूर की पत्ती लें, उसे चमकदार सतह नीचे की ओर रखें और बीच में थोड़ा भरावन रखें।
7. पत्ती के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें और रोल बना लें। बाकी पत्तियों और भरावन के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएँ।
8. रोल्स को एक बर्तन में पास-पास रखें ताकि पकते समय वे खुलें नहीं। ऊपर नींबू का रस और बचा हुआ तेल डालें, फिर सबको शोरबे से ढक दें।
9. रोल्स के ऊपर एक प्लेट रखकर उन्हें दबाए रखें और उबाल लें। फिर आँच धीमी करें और लगभग 40 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ।
10. गर्म या कमरे के तापमान पर परोसें।

रोचक तथ्य

यह व्यंजन बहुत प्राचीन काल से चला आ रहा है और भूमध्यसागर के बेसिन में इसका प्रसार संभवतः यूनानी और फोनीशियन प्रवास के समय से हुआ। इटली में अंगूर की पत्तियों के रोल सिसिली और कैलाब्रिया में पाए जाते हैं, जहाँ यूनानी व्यंजनों का प्रभाव बहुत मजबूत रहा है।