Arancini con espárragos y Parmigiano

El arancino es una especialidad siciliana, tradicionalmente rellena con salsa de carne, guisantes y mozzarella. Sin embargo, existe una variedad infinita de rellenos, y los arancini con espárragos y Parmigiano son una alternativa sabrosa y vegetariana primaveral. Aquí te explicamos cómo prepararlos.

Ingredientes

Para el arroz:

• 300 g de arroz para risotto (como Arborio o Carnaroli)
• 1 litro de caldo vegetal
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 cebolla pequeña picada finamente
• 50 g de mantequilla
• 70 g de Parmigiano rallado
• Azafrán (un sobrecito o al gusto)
• Sal y pimienta c.s.

Para el relleno:

• 200 g de espárragos frescos
• 50 g de Parmigiano rallado
• 100 g de mozzarella para pizza en daditos o cubitos de provola dulce

Para el rebozado y la fritura:

• Harina c.s.
• 2 huevos
• Pan rallado c.s.
• Aceite para freír

Preparación

1. Comience preparando el risotto: en una olla de fondo grueso, sofría la cebolla picada con la mitad de la mantequilla hasta que quede transparente. Añada el arroz y tuéstelo hasta que quede ligeramente translúcido. Añada el vino blanco y deje que se evapore.

2. Añada el caldo vegetal poco a poco, removiendo con frecuencia, y cocine hasta que el arroz esté al dente. A mitad de cocción, añada el azafrán disuelto en un poco de caldo caliente para dar color y aroma al risotto.

3. Una vez cocido el arroz, retire del fuego e incorpore el Parmigiano rallado y la mantequilla restante. Rectifique de sal y pimienta y extienda el risotto sobre una bandeja para que se enfríe rápidamente.

4. Limpie los espárragos quitando la parte leñosa y corte las puntas y los tallos en trocitos pequeños. Escáldelos en agua ligeramente salada durante unos minutos, luego escurra y córtelos más si es necesario.

5. En un bol, mezcle los espárragos con el Parmigiano rallado y la mozzarella o provola.

6. Cuando el risotto esté frío, forme bolitas del tamaño de una naranja. Haga un agujero en el centro de cada bolita y rellénelo con la mezcla de espárragos y queso, luego selle con un poco más de arroz para formar una bola redonda o ligeramente ovalada.

7. Reboce los arancini pasando primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, asegurándose de que queden bien cubiertos.

8. Fría los arancini en abundante aceite caliente hasta que estén dorados por todos los lados.

9. Escúrralos del aceite y colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirva los arancini calientes, acompañados quizá de una ensalada fresca de temporada.

Curiosidades

Los arancini reciben su nombre por su forma y color similares a los de las naranjas; de hecho, “arancini” significa pequeñas naranjas en italiano. Sin embargo, en las zonas orientales de Sicilia se llaman “arancine” y suelen tener una forma más cónica, que recuerda al Monte Etna.