Ensalada de cebada con pesto de rúcula, judías verdes y calabacines

La ensalada de cebada con pesto de rúcula, judías verdes y calabacines es un plato veraniego, fresco y colorido, perfecto para un almuerzo ligero pero nutritivo. Aquí la receta:

Ingredientes

• 200 g de cebada perlada
• 100 g de judías verdes
• 2 calabacines medianos
• 50 g de rúcula
• 30 g de piñones tostados
• 30 g de parmesano rallado
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra c.s.
• Sal c.s.
• Pimienta c.s.

Preparación

1. Cocina la cebada en una olla con abundante agua salada, siguiendo los tiempos indicados en el paquete para obtener una cocción al dente. Una vez lista, escúrrela y pásala bajo el agua fría para detener la cocción y enfriarla.
2. Limpia las judías verdes y quita los extremos. Córtalas en trocitos y hiérvelas en agua hirviendo salada durante unos 6-7 minutos. Escúrrelas y sumérgelas en agua con hielo para mantener el color brillante.
3. Lava los calabacines, quítales los extremos y córtalos en rodajas o en cubitos, como prefieras. Saltea los calabacines en una sartén con un hilo de aceite y una pizca de sal hasta que estén ligeramente dorados, pero aún crujientes.
4. Para preparar el pesto de rúcula, pon en un procesador la rúcula, los piñones tostados, el parmesano, el ajo (que puedes omitir si prefieres un sabor más delicado), sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Tritura todo hasta obtener una crema homogénea. Si es necesario, añade más aceite para alcanzar la consistencia deseada.
5. En un bol grande une la cebada enfriada con las judías verdes, los calabacines y el pesto de rúcula. Mezcla bien para amalgamar todos los ingredientes.
6. Deja reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos antes de servir, para que los sabores se integren bien.

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