Orecchiette de grano arso con coregón y espárragos

Las orecchiette de grano arso son una variante rústica y sabrosa de la clásica pasta pugliese. El grano arso era antiguamente el trigo tostado que quedaba en los campos después de la cosecha y la quema de los rastrojos, y hoy en día es muy apreciado por su sabor único. El coregón, un pez de agua dulce, y los espárragos verdes son una combinación elegante y primaveral.

Ingredientes

• 300 g de orecchiette de grano arso
• 200 g de coregón (puede pedirle al pescadero que lo prepare para la cocción)
• 300 g de espárragos verdes
• 2 dientes de ajo
• 1 chile (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra c.s.
• Sal c.s.
• Pimienta c.s.
• Ralladura de limón (para decorar)
• Perejil fresco picado (para decorar)

Preparación

1. Limpie los espárragos eliminando la parte dura del tallo. Corte las puntas y reduzca el resto de los tallos a rodajas.

2. En una sartén grande, sofría el ajo (que podrá retirar al final de la cocción) y el chile en el aceite de oliva virgen extra. Añada los espárragos y saltee a fuego medio.

3. Mientras tanto, cocine las orecchiette de grano arso en abundante agua salada siguiendo los tiempos de cocción indicados en el paquete para obtener una consistencia al dente.

4. Filetee el coregón y corte los filetes en trozos pequeños. Añada los trozos de coregón en la sartén con los espárragos y cocine durante unos minutos, hasta que el pescado esté cocido y ligeramente dorado. Ajuste de sal y pimienta.

5. Escurra las orecchiette y viértalas en la sartén con el condimento de coregón y espárragos. Saltee todo junto durante un minuto para que los sabores se integren bien.

6. Sirva inmediatamente, decorando con la ralladura de limón y el perejil fresco picado.

Si no consigue encontrar el coregón, puede sustituirlo con otro pescado de agua dulce o incluso con una variante de pescado de mar si lo prefiere.

Curiosidades

El grano arso es una tradición pugliese que se remonta a los tiempos en que se recogían los restos de la cosecha, a menudo quemados y por lo tanto “tostados”, para hacer harina. Aunque se consideraba la comida de los pobres, hoy en día es muy apreciado por su sabor ahumado y se utiliza en varias recetas gourmet.