Paniscia a la novarese

La Paniscia a la novarese es un plato típico de la cocina piamontesa, en particular de la ciudad de Novara. Es un plato rico y sabroso, una especie de risotto pero con la adición de judías y salam d’la duja, un salame conservado bajo grasa. Aquí está la receta:

Ingredientes

• 300 g de arroz
• 150 g de judías borlotti ya cocidas
• 100 g de salam d’la duja, o en alternativa salame crudo cortado en cubitos
• 100 g de col verza cortada en tiras finas
• 50 g de cebolla picada
• 40 g de mantequilla
• 40 g de panceta cortada en cubitos
• 30 g de queso rallado (Parmigiano o parmesano)
• 1 tallo de apio picado
• 1 zanahoria picada
• Caldo de carne c.s.
• Vino tinto para sofreír
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. En una cazuela grande, sofreír la cebolla, el apio y la zanahoria con la mantequilla hasta que estén pochados.
2. Añadir la panceta y el salam d’la duja y dejar dorar unos minutos para dar sabor al conjunto.
3. Incorporar la col verza cortada en tiras finas y dejar que se poche.
4. Subir el fuego, añadir el arroz y tostarlo durante un par de minutos, removiendo continuamente.
5. Añadir un poco de vino tinto y dejar evaporar el alcohol.
6. Empezar a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo a menudo, hasta que el arroz esté casi cocido.
7. Aproximadamente a la mitad de la cocción del arroz, añadir las judías borlotti.
8. Terminar la cocción del arroz manteniéndolo al dente y, si es necesario, añadir más caldo.
9. Retirar del fuego, ajustar de sal y pimienta y mezclar con el queso rallado.
10. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Curiosidades

La Paniscia es un ejemplo de cocina pobre, que aprovecha ingredientes simples y económicos sin renunciar al sabor. En algunas variantes de la receta también está presente la col verza, que añade un toque adicional de sabor y color al plato. Es un plato típico del período invernal, gracias a su consistencia y su poder calentador.