Paniscia alla novarese

La Paniscia alla novarese es un plato tradicional de la cocina piamontesa, en particular de la ciudad de Novara. Es un plato rico y sabroso, una especie de risotto pero con la adición de judías y salam d’la duja, un salame conservado en grasa. Aquí está la receta:

Ingredientes

• 300 g de arroz
• 150 g de judías borlotti precocidas
• 100 g de salam d’la duja, o en su defecto salame crudo cortado en cubitos
• 100 g de col cortada finamente
• 50 g de cebolla picada
• 40 g de mantequilla
• 40 g de panceta cortada en cubitos
• 30 g de queso rallado (Parmigiano o similar)
• 1 tallo de apio, picado
• 1 zanahoria, picada
• Caldo de carne cuanto baste
• Vino tinto para sofreír
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. En una cazuela grande, sofríe la cebolla, el apio y la zanahoria en la mantequilla hasta que se ablanden.
2. Añade la panceta y el salam d’la duja y dóralos unos minutos para dar sabor a todo.
3. Añade la col cortada en tiras finas y déjala marchitar.
4. Sube el fuego, añade el arroz y tuéstalo un par de minutos, removiendo continuamente.
5. Añade el vino tinto y deja evaporar el alcohol.
6. Comienza a añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo a menudo, hasta que el arroz esté casi cocido.
7. Aproximadamente a la mitad de la cocción del arroz, añade las judías borlotti.
8. Termina la cocción del arroz, manteniéndolo al dente, y si es necesario añade más caldo.
9. Retira del fuego, ajusta de sal y pimienta e incorpora el queso rallado.
10. Deja reposar unos minutos antes de servir.

Curiosidades

La Paniscia es un ejemplo de “cocina pobre”, que utiliza ingredientes simples y económicos sin comprometer el sabor. Algunas variantes de la receta incluyen también la col, que añade un toque extra de sabor y color al plato. Es un plato típico de invierno, gracias a su consistencia y su poder calentador.