Pappardelle con liebre

Las pappardelle con salsa de liebre son un plato típico de la cocina toscana e italiana en general, donde la caza se utiliza a menudo para crear recetas de sabor intenso y rústico. Aquí te explicamos cómo preparar este plato.

Ingredientes

• 400 g de pappardelle
• 1 liebre (o aproximadamente 600 g de carne de liebre ya limpia)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 2 dientes de ajo
• Romero fresco c.s.
• Laurel c.s.
• 1 vaso de vino tinto
• 500 ml de passata de tomate o tomates pelados
• Aceite de oliva virgen extra c.s.
• Sal y pimienta c.s.
• Caldo de carne o vegetal c.s. (opcional)

Preparación

1. Comenzar por la preparación de la liebre. Si tienes la liebre entera, primero deberás eviscerarla y limpiarla. Luego marinar la carne de liebre con el vino tinto, ajo, romero y laurel durante algunas horas, si es posible toda la noche.
2. Picar finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo. Calentar un poco de aceite en una cazuela y añadir la mezcla de verduras picadas, dejándolas sofreír hasta que se ablanden.
3. Retirar la carne de liebre de la marinada (conservando el vino) y dorarla con las verduras. Añadir el romero y el laurel usados para la marinada. Dejar que la carne tome color uniformemente.
4. Desglasar con el vino tinto de la marinada y dejar evaporar el alcohol.
5. Añadir la passata de tomate y cubrir la carne de liebre. Si es necesario, añadir caldo de carne o vegetal para mantener la salsa húmeda durante la cocción.
6. Dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, hasta que la carne se ablande y la salsa se reduzca y concentre. Si la carne no está tierna después de 2 horas, continuar la cocción, añadiendo caldo si es necesario.
7. Cuando la liebre esté cocida y la carne tierna, deshuesarla y desmenuzarla antes de devolverla a la salsa.
8. Mientras tanto, llevar a ebullición una olla de agua con sal y cocer las pappardelle hasta que estén al dente.
9. Escurrir la pasta y unirla a la salsa de liebre, dejando que se impregne durante un minuto o dos.
10. Servir las pappardelle bien condimentadas con la salsa de liebre y, si se desea, una espolvoreada de queso rallado.

Curiosidades

La salsa de liebre es uno de los muchos ejemplos de cómo la cocina italiana sabe aprovechar al máximo las carnes de caza, ingredientes que en el pasado solían ser la base de la alimentación en las zonas rurales, especialmente en Toscana y otras regiones del centro de Italia donde la caza era abundante. Las pappardelle, con su anchura, se prestan perfectamente a recoger la rica y espesa salsa de liebre.