Rigatoni con la pajata

Los rigatoni con la pajata son un plato típico de la cocina romana. La pajata es el intestino de un ternero de leche, que se lava y se prepara hábilmente para cocinarse. Aquí está la receta clásica que les detallo.

Ingredientes

• 400 g de rigatoni
• 500 g de pajata
• 1 cebolla pequeña
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vino blanco
• 500 g de tomates pelados
• Pecorino Romano rallado (c.n.)
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Limpiar bien la pajata, quitando posibles impurezas y cortarla en trozos de unos 5-7 cm.
2. En una sartén grande, sofreír la cebolla picada finamente en aceite de oliva virgen extra hasta que se vuelva transparente.
3. Añadir los trozos de pajata y dorarlos durante unos minutos.
4. Deglasear con un vaso de vino blanco y dejar evaporar.
5. Añadir los tomates pelados, aplastándolos ligeramente, y cocinar durante aproximadamente 1 hora a fuego lento, hasta que la salsa se haya espesado y la pajata esté tierna. Ajustar de sal y pimienta al gusto.
6. Mientras tanto, cocer los rigatoni en abundante agua con sal, siguiendo las instrucciones del paquete para una pasta al dente.
7. Escurrir los rigatoni y verterlos en la sartén con la salsa, mezclando bien.
8. Servir calientes con un espolvoreado de Pecorino Romano rallado.

Curiosidades

En los restaurantes de Roma se puede probar este plato preparado según tradiciones centenarias. La pajata, una vez cocida, se espesa por dentro creando una crema deliciosa que combina perfectamente con la salsa de tomate y el sabor intenso del Pecorino Romano.

Recuerden que la pajata es un ingrediente específico y no fácil de encontrar en todas partes, por lo que podría ser necesario buscarlo en una carnicería especializada o en una zona donde la cocina romana tradicional aún se aprecie.