Risotto ahumado

El risotto ahumado es un plato rico en sabor y matices gracias al uso de ingredientes que confieren ese característico retrogusto ahumado. A continuación, cómo prepararlo:

Ingredientes

• 320 g de arroz para risottos (como el arborio o el carnaroli)
• 1 litro de caldo vegetal o de pollo, preferiblemente caliente
• 1 cebolla blanca mediana, finamente picada
• 150 ml de vino blanco seco
• 80 g de queso ahumado (como scamorza ahumada), cortado en cubitos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta negra recién molida
• Brasas de madera o madera para ahumar (si quieres ahumar directamente en casa)
• Ahumador (opcional)

Preparación

1. Comenzar preparando el risotto base. Calentar el aceite y la mitad de la mantequilla en una olla amplia a fuego medio. Añadir la cebolla picada y sofreír hasta que se vuelva translúcida.
2. Añadir el arroz y tostar los granos durante un par de minutos, hasta que se vuelvan brillantes. Este paso es fundamental para sellar los granos y permitirles absorber los sabores.
3. Desglasar con el vino blanco y esperar a que el alcohol se haya evaporado antes de empezar a añadir el caldo.
4. Añadir el caldo cucharón a cucharón, esperando a que el arroz absorba casi completamente el líquido antes de añadir el siguiente cucharón. Remover con frecuencia.
5. Si dispones de un ahumador doméstico, puedes ahumar el caldo antes de comenzar la preparación del risotto, para intensificar el sabor ahumado.
6. Una vez que el arroz esté al dente (lo que debería llevar unos 18 minutos), añadir el queso ahumado y el resto de la mantequilla, remover bien para mantecar.
7. Ajustar de sal y pimienta y servir inmediatamente, con un espolvoreado de queso ahumado rallado por encima, si se desea.

Nota: En ausencia de equipos para ahumar, es posible utilizar ingredientes pre-ahumados, como la scamorza ahumada o la adición de una punta de ahumado líquido, para conferir ese toque de sabor ahumado al risotto.

Curiosidades

El método de ahumado tiene orígenes antiguos y se utilizaba tanto para dar sabor como para conservar los alimentos. Hoy en día, el ahumado se busca sobre todo por las notas aromáticas particulares que puede añadir a los platos, como en este caso al risotto.