Tagliatelle del Val d'Orcia y setas a la Carbonara

Las Tagliatelle del Val d’Orcia y setas a la Carbonara es un plato que fusiona elementos de la cocina toscana con la tradicional carbonara romana, uniendo la riqueza de las setas típicas del Val d’Orcia con la cremosidad de la carbonara. Aquí está la receta para un plato para cuatro personas:

Ingredientes

• 320 gramos de tagliatelle al huevo
• 200 gramos de setas porcini frescas u otras setas a gusto (por ejemplo, champiñones si las porcini no están disponibles)
• 150 gramos de guanciale
• 4 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 100 gramos de Pecorino Romano rallado
• Sal y pimienta negra c.s.
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Comienza limpiando delicadamente las setas con un paño húmedo o un cepillito. Córtalas en láminas no demasiado finas.
2. Corta el guanciale en tiras o cubitos y dóralo en una sartén amplia con un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta que esté crujiente. Retira el guanciale y resérvalo.
3. En la misma sartén, añade las setas y saltéalas en la grasa liberada por el guanciale. Cuando estén doradas y hayan soltado su líquido, apaga el fuego y reserva.
4. En un bol, bate las yemas y el huevo entero con el Pecorino Romano rallado, añade un pizca de pimienta negra y mezcla hasta obtener una crema homogénea. No añadas sal en esta fase ya que el Pecorino y el guanciale ya son sabrosos.
5. Lleva a ebullición una olla con agua salada y cocina las tagliatelle hasta que estén al dente. Recuerda conservar un poco de agua de cocción antes de escurrir la pasta.
6. Retira la sartén con las setas del fuego y añade las tagliatelle escurridas directamente en la sartén, mezclando para que se impregnen bien.
7. Vierte un poco de agua de cocción en el bol con la crema de huevos y Pecorino y mezcla rápidamente para diluir la crema.
8. Vierte la crema de huevos y queso sobre las tagliatelle con las setas, añade el guanciale y mezcla enérgicamente fuera del fuego. El agua de cocción ayudará a crear una salsa suave y cremosa que envuelva bien la pasta.
9. Sirve inmediatamente, completando con un molido de pimienta negra y, si lo deseas, un espolvoreado adicional de Pecorino Romano.

Este plato combina sabores intensos y rústicos con la delicadeza de la pasta al huevo. El secreto es un rápido emulsionado fuera del fuego para evitar que los huevos cuajen demasiado, formando en cambio una salsa cremosa que envuelve las tagliatelle. ¡Buen provecho!