Tajarin con salsa de carne e hígados

Los Tajarin con salsa de carne e hígados son un plato bastante rico y sabroso típico de la cocina piamontesa. La base de los tajarin, que son un tipo de pasta al huevo similar a los tagliolini pero más finos y porosos, es excelente para absorber la salsa de carne.

Ingredientes

• 300 g de harina 00
• 3 yemas de huevo
• 150 g de carne de ternera molida
• 150 g de hígados de pollo
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 vaso de vino tinto
• Caldo de carne (lo necesario)
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Sal y pimienta
• parmesano rallado (opcional)

Preparación

1. Comienza con la preparación de los tajarin: coloca la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo, añade las yemas y una pizca de sal. Empieza a amasar primero con un tenedor y luego con las manos hasta obtener una masa homogénea. Deja reposar la masa cubierta con un paño durante unos 30 minutos.
2. Mientras tanto, pasamos a la salsa: limpia y pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio y sofríelos en una sartén con aceite y un trozo de mantequilla hasta que estén dorados.
3. Añade la carne molida y los hígados de pollo troceados, dejando dorar a fuego vivo durante unos minutos.
4. Añade un vaso de vino tinto y deja evaporar el alcohol. Rectifica de sal y pimienta.
5. Añade el caldo de carne poco a poco, dejando cocer la salsa a fuego bajo y añadiendo caldo a medida que se seca. Procede durante aproximadamente 1 hora hasta que la salsa quede espesa y los sabores bien amalgamados.
6. Estira la masa de los tajarin lo más fina posible y córtala en tiritas. Lleva a ebullición una olla de agua con sal y cocina los tajarin durante 2-3 minutos, hasta que suban a la superficie.
7. Escurre los tajarin y saltéalos en sartén junto con la salsa de carne e hígados durante unos instantes.
8. Sirve calientes y, si se desea, espolvorea con parmesano rallado.

Curiosidades

Los tajarin son un formato de pasta típico de las Langhe y del Monferrato. Según la tradición, en ciertas casas se utilizaban incluso hasta 40 yemas por kilogramo de harina para conferirles una riqueza y una suavidad particular. Esta pasta es tan representativa de Piamonte que se prepara a menudo para ocasiones festivas, acompañando salsas ricas como la de carne e hígados o el clásico ragú.