Ternera con atún a la antigua

La ternera con atún a la antigua es un plato tradicional piamontés, refinado y de sabor único. Aquí te explicamos cómo prepararlo.

Ingredientes

• 800 g de babilla de ternera
• 250 ml de vino blanco seco
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 hoja de laurel
• Algunos granos de pimienta negra
• Sal
• Caldo de carne c.s.

Para la salsa de atún:

• 3 yemas de huevo
• 150 ml de aceite de oliva
• 200 g de atún en lata escurrido
• 30 g de alcaparras saladas, desaladas
• El zumo de 1 limón
• 5 filetes de anchoas saladas, desaladas
• Sal, si es necesario

Preparación

1. En una olla adecuada, colocar la babilla de ternera, cubrirla con agua fría y añadir la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria, el apio, la hoja de laurel y algunos granos de pimienta. Llevar a ebullición y cocer durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, añadiendo vino blanco y caldo de carne según sea necesario.

2. Una vez cocida, dejar enfriar la babilla en su caldo para que absorba mejor los sabores.

3. Mientras tanto, preparar la salsa de atún. Comenzar montando las yemas con el aceite de oliva como si se estuviera preparando una mayonesa, añadiendo el aceite en hilo y mezclando enérgicamente.

4. Añadir el atún, las alcaparras, el zumo de limón y las anchoas. Triturar todo hasta obtener una salsa suave y homogénea. Si está demasiado espesa, se puede añadir un poco de caldo de cocción de la ternera.

5. Cortar la babilla en lonchas finas y colocarlas en una bandeja de servir.

6. Cubrir las lonchas de ternera con la salsa de atún y decorar con algunas alcaparras desaladas enteras.

7. Dejar reposar en el frigorífico durante al menos un par de horas antes de servir para que los sabores se integren bien.

Curiosidades

La particularidad de la receta «a la antigua» reside en el uso de ingredientes simples y en el procedimiento de cocción básico (pero preciso) de la ternera, que luego se cubre con una salsa que tiene el atún como protagonista, enriquecida por la textura cremosa debida a la preparación similar a la mayonesa. Aunque la ternera con atún pueda parecer una combinación inusual para quien no está acostumbrado a la cocina piamontesa, es un encuentro armonioso de sabores apreciado en todo el mundo.