Vincisgrassi marchigiano

Los Vincisgrassi son un plato icónico de las Marcas, una especie de lasaña muy rica, preparada con varias capas de pasta al huevo, ragú, bechamel y champiñones. Aquí está la receta tradicional:

Ingredientes

• Para la pasta al huevo:
  • 400 g de harina tipo “00”
  • 4 huevos
• Para el ragú:
  • 300 g de carne picada de ternera
  • 200 g de carne picada de cerdo
  • 100 g de hígados de pollo picados (opcional)
  • 70 g de panceta picada
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tallo de apio
  • 500 ml de tomate triturado
  • Vino tinto, cantidad necesaria
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
• Para la bechamel:
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de harina
  • 1 l de leche
  • Nuez moscada
  • Sal
• 100 g de setas porcini secas (remojadas en agua caliente y escurridas) o frescas
• parmesano rallado c.n.
• Aceite para engrasar el molde

Preparación

Pasta al huevo:

1. Mezcla la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea y deja reposar.
2. Estira la masa en láminas finas, luego córtalas del tamaño del molde que usarás.

Ragú:

1. Prepara el sofrito picando cebolla, zanahoria y apio y sofríelos en aceite de oliva virgen extra junto con la panceta.
2. Añade las carnes picadas y los hígados, dorando a fuego vivo.
3. Añade el vino tinto y deja evaporar el alcohol.
4. Añade el tomate triturado, ajusta de sal y pimienta y deja cocer a fuego bajo durante al menos 2 horas, removiendo de vez en cuando.

Bechamel:

1. Derrite la mantequilla en un cazo, incorpora la harina y mezcla rápidamente.
2. Añade poco a poco la leche caliente, evitando la formación de grumos.
3. Lleva a ebullición, añade sal y nuez moscada rallada y cocina hasta que espese.

Montaje:

1. Engrasa un molde y coloca en el fondo un poco de bechamel.
2. Haz una capa de pasta al huevo, una de ragú, una de champiñones, una de bechamel y un espolvoreado de parmesano.
3. Repite las capas hasta agotar los ingredientes, terminando con bechamel y parmesano.
4. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante unos 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Deja reposar los Vincisgrassi unos minutos antes de servirlos, para que se asienten y se puedan cortar más fácilmente.

Curiosidades

La leyenda cuenta que el nombre “Vincisgrassi” proviene del generalísimo austriaco Windisch-Graetz, quien durante su estancia en las Marcas en el siglo XVIII se enamoró de este plato, conocido entonces como “princisgrass”. Con los años, el nombre se transformó en la versión actual.