Vincisgrassi

Los Vincisgrassi representan una de las versiones más históricas y elaboradas de las lasañas, un plato clásico de la cocina italiana, originario de las Marcas. La receta tradicional prevé el uso de pasta al huevo, ragú de carne, bechamel y parmesano, a menudo enriquecidas con trufa o setas. Aquí cómo preparar los Vincisgrassi:

Ingredientes

• 500 g de pasta al huevo para lasañas
• 300 g de carne molida de res
• 300 g de carne molida de cerdo
• 100 g de hígados de pollo
• 150 g de panceta
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 500 ml de passata de tomate
• 100 ml de vino tinto
• 1 litro de leche
• 100 g de mantequilla
• 100 g de harina
• Nuez moscada c.s.
• 200 g de parmesano rallado
• Aceite de oliva virgen extra c.s.
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. Comienza preparando el ragú: sofríe la panceta cortada en cubitos en una sartén grande con un hilo de aceite. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados finamente y deja dorar.
2. Une la carne molida y los hígados picados. Deja cocer hasta dorar, luego desglasa con el vino tinto y deja evaporar.
3. Añade la passata de tomate, ajusta de sal y pimienta, y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, añadiendo agua si es necesario.
4. Para la bechamel, disuelve la mantequilla en un cazo, une la harina y cocina durante unos minutos. Vierte en hilo la leche caliente, removiendo continuamente para evitar grumos. Cocina hasta que la salsa espese y sazónala con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Hierve las láminas de pasta en abundante agua salada durante unos minutos, luego enfríalas en agua fría y sécalas sobre un paño limpio.
6. Monta los Vincisgrassi en una bandeja rectangular alternando capas de pasta, ragú, bechamel y parmesano rallado, terminando con bechamel y parmesano.
7. Hornea en horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 30 minutos o hasta que la superficie resulte dorada y crujiente.

Curiosidades

El nombre “Vincisgrassi” deriva probablemente de un error de transcripción, deformación u homenaje a un general austriaco llamado Windisch-Graetz, en servicio en el área de las Marcas a principios del siglo XIX. La receta se ha difundido y transformado con el tiempo, pero siempre ha mantenido el prestigio de plato rico y celebrativo.