Risotto a la campesina
17/11/2023El risotto a la campesina es un plato tradicional de la cocina lombarda, en particular difundido en la zona del Pavese. Es un risotto rústico, rico y sabroso, que incluye carne de cerdo, verduras y a veces setas. Aquí los ingredientes y el procedimiento para preparar un clásico risotto a la campesina para 4 personas.
Ingredientes
- 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 200 g de carne de cerdo (por ejemplo, costillas, salchichón o panceta)
- 100 g de setas (porcini o champiñones)
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 diente de ajo
- 50 g de mantequilla
- 100 ml de vino blanco seco
- 1 litro de caldo de carne o vegetal
- 100 g de guisantes (frescos o congelados)
- 50 g de parmesano rallado
- Sal y pimienta c.s.
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Limpia y corta finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Pica el ajo finamente.
- Limpia las setas y córtalas en trozos no demasiado pequeños.
- Corta la carne de cerdo en cubitos de pequeño tamaño.
- En una cazuela amplia, sofríe la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo en la mantequilla con un hilo de aceite hasta que se doren.
- Añade la carne de cerdo y dórala hasta que tome color.
- Añade las setas al sofrito y déjalas cocer unos minutos.
- Incorpora el arroz y tuéstalo hasta que se vuelva translúcido, removiendo constantemente.
- Añade el vino blanco y deja evaporar el alcohol.
- Comienza a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo continuamente y esperando a que el líquido se absorba antes de añadir el siguiente.
- A mitad de cocción del arroz, añade los guisantes.
- Lleva el arroz a cocción cremosa con el parmesano y una nuez de mantequilla. Rectifica de sal y pimienta.
- Deja reposar el risotto un par de minutos antes de servirlo.
Curiosidades
El risotto a la campesina nace en las cocinas campesinas donde se preparaba habitualmente con los ingredientes disponibles, por lo que la receta podía variar según la estación y los productos de la huerta. Era una forma de utilizar pequeñas cantidades de diversos alimentos, dando vida a un plato único rico y sustancioso.