Risotto a la milanesa con gamba violeta

El risotto a la milanesa es un clásico de la cocina lombarda, tradicionalmente preparado con azafrán y tuétano de buey. La variante con gamba violeta es un añadido gourmet que realza el plato con un toque de mar. La gamba violeta es un crustáceo de calidad, conocido por su sabor delicado y su carne firme; si no lo encuentras, puedes sustituirlo por otras gambas de alta calidad.

Ingredientes

• 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
• 12 gambas violetas (u otra gamba de calidad)
• 1 litro de caldo de pescado, caliente
• 1 sobrecito de azafrán en polvo o algunos pistilos
• 1 cebolla blanca pequeña finamente picada
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 50 g de mantequilla
• 50 g de parmesano rallado
• Sal, c.s.
• Pimienta, c.s.
• Aceite de oliva virgen extra, c.s.

Preparación

1. Comienza limpiando las gambas violetas. Elimina la cabeza y el caparazón, manteniendo la cola. Extrae el hilo intestinal. Reserva.
2. En una sartén, dora ligeramente las cabezas y los caparazones de las gambas con un hilo de aceite; añade un poco de caldo de pescado y deja que se impregnen de sabor durante unos minutos. Aplasta bien para extraer todo el sabor, luego filtra el líquido y añádelo al caldo de pescado.
3. En una cazuela, sofríe la cebolla picada con la mitad de la mantequilla hasta que se vuelva translúcida.
4. Añade el arroz y tuéstalo hasta que también se vuelva translúcido, luego deglase con el vino blanco.
5. Cuando el vino se haya evaporado, comienza a añadir el caldo caliente cucharón a cucharón, esperando a que el anterior haya sido absorbido por el arroz antes de añadir el siguiente.
6. A mitad de cocción (después de unos 8 minutos), añade el azafrán disuelto en un poco de caldo.
7. Continúa la cocción del arroz, añadiendo caldo y removiendo con frecuencia, hasta que el arroz esté al dente (aproximadamente 16-18 minutos en total).
8. Mientras tanto, en una sartén, cocina las gambas con un hilo de aceite, sal y pimienta, durante unos 2 minutos por cada lado o hasta que estén bien doradas.
9. Cuando el arroz esté al dente, retíralo del fuego y manéalo con la mantequilla restante y el parmesano.
10. Deja reposar el risotto durante un minuto, luego ajusta de sal y pimienta si es necesario.

Sirve el risotto en platos individuales, colocando encima las gambas violetas y, si lo deseas, decora con hojitas de perejil o cebollino para un toque de color y frescura.

Curiosidades

El risotto a la milanesa está tradicionalmente ligado a la historia de Milán y a la catedral, de hecho se cuenta que un aprendiz de vidriero, que trabajaba en los vitrales de la catedral utilizando polvo de oro (azafrán) para obtener coloraciones especiales, tuvo la idea de usar el azafrán en la cocina, dando origen al famoso plato. La gamba violeta, por su parte, añade un toque moderno y de elegancia a este clásico de la cocina italiana.