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Risotto a la paisana

17/11/2023

Risotto a la paisana es un plato tradicional de la cocina lombarda, particularmente extendido en la zona de Pavía. Es un risotto rústico, rico y sabroso que incluye carne de cerdo, verduras y a veces setas. Aquí los ingredientes y el procedimiento para preparar un clásico Risotto a la paisana para 4 personas.

Ingredientes

  • 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
  • 200 g de carne de cerdo (por ejemplo, costillas, salami o panceta)
  • 100 g de setas (porcini o champiñones)
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 zanahoria
  • 1 tallo de apio
  • 1 diente de ajo
  • 50 g de mantequilla
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 1 litro de caldo de carne o vegetal
  • 100 g de guisantes (frescos o congelados)
  • 50 g de parmesano rallado
  • Sal y pimienta c.s.
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Limpiar y picar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Picar finamente el ajo.
  2. Limpiar las setas y cortarlas en trozos no demasiado pequeños.
  3. Cortar la carne de cerdo en cubitos pequeños.
  4. En una cazuela grande, sofreír la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo en la mantequilla con un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta dorar.
  5. Añadir la carne de cerdo y dorarla hasta que tome color.
  6. Añadir las setas al sofrito y cocinarlas durante unos minutos.
  7. Añadir el arroz y tostarlo hasta que quede translúcido, removiendo continuamente.
  8. Desglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol.
  9. Comenzar a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez, removiendo continuamente y esperando a que el líquido se absorba antes de añadir el siguiente.
  10. A mitad de cocción del arroz, añadir los guisantes.
  11. Cocinar el arroz hasta que esté cremoso, emulsionar con parmesano y una nuez de mantequilla. Ajustar de sal y pimienta.
  12. Dejar reposar el risotto un par de minutos antes de servirlo.

Curiosidades

El Risotto a la paisana tiene su origen en las cocinas campesinas donde se solía preparar con los ingredientes disponibles, por lo que la receta podía variar según la estación y la producción del huerto. Era una forma de utilizar pequeñas cantidades de varios alimentos, creando un plato único rico y sustancioso.