Risotto con Vieiras y Cítricos

Estaré encantado de asistirles con la receta del risotto con vieiras y cítricos, un plato delicado y refinado que fusiona los sabores del mar con la frescura de los cítricos. Esta es una versión con un toque italiano en la preparación del risotto.

Ingredientes

• 320 g de arroz para risotto (como Arborio, Carnaroli o Vialone Nano)
• 12 vieiras
• 1 limón (tanto la cáscara como el jugo)
• 1 naranja (tanto la cáscara como el jugo)
• 1 chalota
• Caldo de pescado cuanto baste
• Vino blanco seco cuanto baste
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Sal y pimienta cuanto baste
• Perejil fresco picado (opcional)

Preparación

1. En primer lugar, preparen las vieiras. Si están frescas, límpienlas retirando el saco visceral y conservando solo el músculo blanco y el coral. Enjuáguenlas y resérvenlas.
2. Rallen finamente la cáscara del limón y de la naranja, procurando no incluir la parte blanca que es amarga.
3. Expriman el jugo del limón y de la naranja y resérvenlo.
4. Piquen finamente la chalota y déjenla pochar suavemente en una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta que quede transparente.
5. Añadan el arroz y tuéstelo durante aproximadamente 1-2 minutos.
6. Rociar con el vino blanco y dejen evaporar el alcohol.
7. Comiencen a añadir el caldo de pescado caliente, un cucharón a la vez, removiendo continuamente y permitiendo que el arroz absorba el líquido antes de añadir más.
8. A mitad de la cocción del arroz, añadan la cáscara rallada de limón y naranja. Ajusten la sal con sal y pimienta.
9. En una sartén aparte, calienten un poco de mantequilla y cocinen las vieiras durante aproximadamente 1-2 minutos por lado, hasta que estén doradas por fuera y aún tiernas por dentro. Sazónenlas ligeramente con sal.
10. Cuando el arroz esté casi al dente, retírenlo del fuego y manteen con un trozo de mantequilla fría y, si lo desean, un poco de perejil picado.
11. Añadan el jugo de limón y naranja previamente exprimido y mezclen bien.
12. Sirvan el risotto en los platos, colocando las vieiras encima y, si se desea, adornen con tiras de cáscara de cítricos o una pizca de perejil fresco picado.

Curiosidades

El risotto con vieiras y cítricos es un plato que juega con el contraste de sabores y texturas. El arroz cremoso y la dulzura de las vieiras se encuentran con la frescura ácida de los cítricos, creando un equilibrio de gustos muy agradable. En Italia, la mantecatura final del risotto con mantequilla y parmesano es estándar, pero en este caso la mantequilla sola es suficiente para realzar la cremosidad sin opacar el sabor del mar y de los cítricos.